Kas yra šaltasis saldinimas - kaip išvengti šaltojo bulvių saldinimo

Amerikiečiai valgo daugybę bulvių traškučių ir bulvytes - 1,5 milijardo traškučių kartu ir šokiruojančiai - 29 svarus prancūziškų bulvyčių vienam JAV piliečiui. Tai reiškia, kad ūkininkai, norėdami patenkinti mūsų beveik nepakenčiamą potraukį sūriems prieskoniams, turi užauginti daug bulvių. Siekdami patenkinti šį poreikį, bulvių augintojai auginimo sezono metu užaugina didžiulius gumbų kiekius, o po to juos šaldo. Deja, tai lemia bulvių saldumą.

Šalti saldintos bulvės gali nebūti labai skambančios, bet greičiausiai taip yra todėl, kad jūs nežinote, kas yra šaltas saldinimas. Perskaitykite toliau ir sužinokite, kas sukelia šaltą saldinimą ir kaip išvengti šaltojo saldinimo bulvėse.

Kas yra šaltasis saldinimas?

Šalta saldinta bulvė yra beveik tai, kas skamba. Bulvės turi būti laikomos žemoje temperatūroje, kad būtų išvengta daigų susidarymo ir sumažintų ligos plitimą bei praradimą. Deja, laikant šaltai, gumbuose esantis krakmolas virsta gliukoze ir fruktozė arba cukrumi. Šis procesas vadinamas bulvių šaltuoju saldinimu.

Kodėl šaltas saldinimas sukelia problemų? Prancūziškos bulvytės ir bulvių traškučiai, gaminami iš šaldytų smulkios saldainių, kurių saldinimas yra per didelis, perdirbant tampa rudos ar juodos spalvos, skonis kartokas ir gali būti padidėjęs akrilamido, galimo kancerogeno, kiekis.

Kas lemia šaltą saldinimą?

Šaltas saldinimas yra tada, kai fermentas, vadinamas invertaze, sukelia bulvių cukraus pokyčius laikant šaltai. Bulves sudaro redukuojantis cukrus, pirmiausia gliukozė ir fruktozė. Kai neapdorotos bulvės supjaustomos ir apkepamos aliejuje, cukrūs reaguoja su laisvaisiais amino adidais bulvių ląstelėje. Dėl to bulvės yra nuo rudos iki juodos, o ne tiksliai pardavimo vieta.

Nors buvo atlikti tyrimai dėl čia esančių biocheminių ir molekulinių pokyčių, nėra teisingo supratimo, kaip šis procesas kontroliuojamas. Vis dėlto mokslininkai imasi minčių.

Kaip išvengti šalto saldinimo

Madisone (Viskonsinas) esančių daržovių pasėlių tyrimų centro tyrėjai sukūrė technologiją, mažinančią invertazės aktyvumą; jie išjungia vakuolinės invertazės geną.

Jie sugebėjo padaryti tiesioginę koreliaciją tarp vakuolinės invertos kiekio ir gautos bulvių drožlės spalvos. Bulvė, kuriai buvo užblokuotas genas, tapo normalia šviesios spalvos bulvių drožle. Mūsų nuoširdus ačiū ir begalinis dėkingumas šioms valiūkiškoms sieloms, kurios nepailsės, kol neišaiškins Amerikos bulvių traškučių padėties!

Tai užkirsti kelią sode yra visai kitas dalykas. Geriausias sprendimas yra laikyti bulves vėsioje (bet ne per šaltoje), sausoje vietoje ir ne ilgesnį laiką.

Nors šaltas saldinimas bulvėmis nėra labai reikalingas, daugeliui šakniavaisių, pavyzdžiui, morkoms ir pastarnokams, iš tikrųjų naudinga tokio tipo laikymas - jie tampa saldesni ir skanesni.